По-настоящему вкусной и полезной едой считается сыр. Приобретая для повседневного стола, мало кто задается вопросом, сколько нужно молока для производства сыра. Но те, кто в домашних условиях занимаются его вызреванием, считают первоочередным именно этот подсчет. Выпуск хорошей и вкусной продукции из молокопродуктов высокой пробы обеспечит доход и доставит радость покупателям.
Рассчитываем ингредиенты
Прежде чем приступить к изготовлению, решают вопрос, сколько взять молока, чтобы на выходе получить один килограмм готового. В зависимости от того, какие факторы рассматриваются, итоговый вес в кг может быть разным. Содержание такого ингредиента, как жир в исходном сырье, является одним из ключевых нюансов. Да и факт того, мягкое или же твердое изделие будет готовиться, также отражается на размере применяемой смеси.Отвечая на вопрос, какой объем первоначального материала требуется, чтобы сыровар приготовил одну головку, можно оперировать диапазоном чисел.
В среднем для мягких сортов берут около 4-10 литров. Для твердых объем расширяется до 15-20 литров. Расчет ведется для каждого типа отдельно.
Выбор составных
Сыроварение в первую очередь начинается с такого серьезного действия, как подбор компонентов. Предприниматели, которые только начинают постигать азы собственного дела, часто удивляются некоторым особенностям. Оказывается, не все разновидности можно задействовать для получения достойного материала.
Многие уверены в том, что здесь главнее закваска и фермент, а все остальное не берется в расчет. Но как показывают практика и теория, то в сыроделии даже существует такое понятие, как “сыропригодность”, указывающая на возможность применения на этапе изготовления. Но чтобы итоговый результат был действительно качественным, важно правильно выполнить подбор.
Вначале стоит разобраться в том, где лучше всего приобрести этот компонент. Как показывает практика, наилучший товар можно взять непосредственно с рук у фермера. Часто можно заметить ситуацию, когда новички идут в магазин, чтобы приобрести пастеризованное или же ультрапастеризованное молочко, тем самым делают грубую ошибку. Получить на выходе сыр им все равно не удается. Естественно, возникает вопрос, что же в технологии нарушено. Чтобы избежать подобных осечек, следует запомнить несколько основополагающих принципов:
- категорически запрещено ультрапастеризованное, так как это сырье, подходящее для приготовления кисломолочки;
- крайне не рекомендуется применять пастеризованное, продающееся в пачках на прилавках магазинов и супермаркетов. Это связано с тем, что пастеризация, используемая на заводах, полностью убивает все полезные бактерии и разрушает связи химического типа, с помощью которых происходит приготовление.
Последнему варианту можно, но крайне нежелательно отдавать предпочтение в том случае, если купить его у фермера нет совершенно никакой возможности. Если же будет использовано упаковочное, то в него обязательно необходимо добавить хлористый кальций. Посредством подмешивания выполняется дальнейшее превращение в определенный сгусток.Если человек решил создать миниатюрную сыроварню на дому, то на начальном этапе лучше постараться найти проверенного человека, систематически поставляющего проверенные ингредиенты. Это не должен быть частник, так как за покупками можно отправляться в небольшие сельскохозяйственные магазинчики.
А если же создание будет запущено в больших объемах, то с поставщиком можно договорится о том, чтобы подвозка осуществлялась непосредственно к нужному месту.
Использование заготовок
Чтобы осуществить проверку, разберемся, на что стоит обращать внимание. Рассмотрим ключевые моменты закупки отобранного и добротного молока для производственных целей.
- Использование только непастеризованного вида. Категорически запрещена заводская пастеризация. Но покупая его у фермеров, по этому поводу можно практически не волноваться, так как они в 95% не осуществляют этот шаг. Если же эта процедура и выполняется, то она достаточно щадящая и реализуется при температуре в 65-70 градусов, так называемая термизация. Использовать такой продукт можно смело, главное хранить его при температуре в 8-10 градусов и не дольше, чем 1 день.
- Применяемые компоненты должны быть свежевыдоеными. Если им уже больше, чем 12 часов, то использовать уже категорически запрещено, в особенности если были нарушены правила хранения. Если же и получиться приготовить сыр, то он будет кисломолочный, но никак не сычужный.
- Нельзя брать слишком свежую жидкость. Покупая у поставщика, проверьте то, чтобы после дойки коровы оно простояло не меньше, чем 4-5 часов. В данном случае позаботилась об этом наша природа, так как в составе существуют такие компоненты, как ингибиторы. Именно они препятствуют распространению микробов и всевозможных микроорганизмов. Эту фазу называют бактерицидной, так как помимо плохих микробов убираются и хорошие микроорганизмы. В связи с этим очень важно выдержать вот этот срок в 4-5 часов.
- Визуально чистым этот продукт обязан быть без исключения.
- В зимний период следят за тем, чтоб не произошло перемерзание.
- Запрещено брать составной компонент, хорошо разведенный водой.
- Запах должен быть только молочным без каких-либо дополнительных примесей. При этом стоит обратить внимание на то, что у непастеризованного аромат будет выражен существенно ярче, нежели у покупных образцов.
Соблюдение этих нюансов является стимулом для получения поистине поражающего результата.
Возможный выход
Узнать то, какое количество сыра будет получено при технологическом производстве, сложно. Для этого может применяться несколько способов. Один из них заключается в подсчете исходного материала, затраченного на создание в процентах по отношению к тому количеству молочной жидкости, которая была переработана.
Помимо этого, выход зависит и от таких факторов, как:- вид, свойства и состав;
- жирность;
- внедрение конкретной технологической схемы.
Если проводить сравнение между свежим сыром и зрелым, то вес первого будет на порядок больше, так как на этапе засолки и созревания в специальных камерах происходит потеря массы. Это обусловлено утратой таких составляющих, как белок и жир при мойке, а также испарении.
В процентном соотношении она будет составлять от 10 до 14%. Поэтому и выходит так, что для изготовления иногда достаточно до 9 литров, а для зрелых в некоторых ситуациях недостаточно и 12 л.
При создании сырпродукта в условиях промышленности объем составных определяется жирностью, а также учитываются потери, которые наблюдаются при созревании. Увеличение положенной нормы будет реализовываться тогда, когда брать исходный материал с низкими показателями жирности. Но и не забывайте о том, что независимо от того, какое число продукта получено в итоге, он обязан соответствовать всем органолептическим параметрам (консистенция, запах, вкус, внешний вид и т.д.).
